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Kochen mit Olivenöl

Timon

Naturbelassenes Olivenöl ist in den Mittelmeer- Länder seit je her in der Küche zu finden. Zum Kochen und Braten wird es ständig benutzt und ist dabei noch richtig gesund. Gerade in Deutschland, Österreich und der Schweiz wissen die Käufer von Olivenöl, dass es gesund ist, aber meist nicht, wie man genau damit kocht. Neben dem tollen Geschmack ist es auch noch hervorragend in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht. Öl ist eben nicht gleich Öl und so ist Olivenöl der Diamant unter den Ölen. Doch auch hier gibt es einige Unterschiede, die es zu beachten gibt. Einige Olivenöle sollte man nämlich nur für Kaltspeisen oder Salate verwenden, also nicht erhitzen und andere Olivenöle dürfen ohne große Bedenken erhitzt werden. Doch welches Olivenöl ist nur kalt serviert ein gutes Olivenöl? Und welches Olivenöl darf man erhitzen? Beim Kochen mit Olivenöl solle man auf natives Olivenöl zurückgreifen, denn es ist anders als andere Speiseöle. Natives Olivenöl ist länger haltbar und verändert sich beim Erhitzen nicht so stark. Wenn Licht, Wärme, Sauerstoff und Metalle auf pflanzliche Öle, eben auch auf das Olivenöl, treffen, oxidieren die Fettsäuren und zersetzen sich.

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Foto: Security / pixabay

Wenn also das Öl erhitzt wird, geht dieser Prozess schneller vonstatten. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl ist, desto instabiler und anfälliger sind die Öle auch gegenüber dem Zersetzungsprozess. Native Olivenöle eignen sich dabei gut zum Kochen, denn sie sind relativ stabil, wenn es um den Zersetzungsprozess geht. Das liegt vor allem daran, dass ein natives Olivenöl viele einfach ungesättigte Fettsäuren hat. Zudem enthält Olivenöl auch ausreichend viele Fettbegleitstoffe wie Tokopherole. Die Tokopherole sorgen so zum Beispiel dafür, dass das Olivenöl sich zu schnell zersetzt. Zum Dünsten und Schmoren kann man daher native Olivenöle sehr gut verwenden. Auch Braten und Frittieren kann man damit wunderbar und so kann man sie bedenkenlos benutzen. Wichtig ist, beim Braten und Dünsten nur 180 Grad zu erreichen. Das reicht für die meisten Gerichte auch wunderbar aus. Das native Olivenöl zeigt dabei keinerlei wesentlichen Veränderungen auf. Native Olivenöle Extra und natives Olivenöl kann man deswegen für diesen Vorgang verwenden. Die geschmackliche Note darf beim Olivenöl natürlich auch nicht vergessen werden, denn sie ist gerade hier sehr ausgeprägt.

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